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Risotto zafferano e carne al “fuoco”/Saffron risotto and meat on “fire”

Vi proponiamo questa simpatica ricetta, ottima da realizzare nel periodo autunnale, per valorizzare una delle principali risorse regalate dalla terra di Lomellina: il riso.

Il risotto impiattato

Il risotto impiattato

Ingredienti per 4 persone:

  • 240 gr di riso Carnaroli
  • 100 gr di carne trita di manzo (sceltissima)
  • 1 litro di brodo vegetale (da preparare con un dado e mezzo vegetale)
  • Mezza cipolla tagliata finemente (meglio se rossa di Breme o Tropea, particolarmente dolce);
  • Un filo d’olio extra vergine di oliva d buona qualità;
  • Una sottiletta
  • 20 gr di grana padano grattugiato
  • mezzo peperoncino cayenna
  • sale e pepe quanto basta

Preparazione del brodo:

E’ importante utilizzare brodo esclusivamente vegetale. Per prepararlo potete utilizzare verdure miste (carota, sedano, cipolla, ecc) oppure, come abbiamo fatto noi, un dado vegetale e mezzo (il che vi consente di gustare questo piatto anche se avete poco tempo). Fate scioglier il dado e portate ad ebollizione. Mantenete il brodo coperto e sempre caldo, per evitare che, una volta aggiunto al riso, non rallenti la  cottura.

PREPARAZIONE DEL RISOTTO

Fate scaldare un tegame antiaderente alto circa 20-25 cm; aggiungete l’olio extra vergine di oliva e la cipolla tagliata finemente. Lasciate soffriggere per brevissimo tempo, facendo attenzione a non lasciar bruciare la cipolla, che poi ritrovereste nel piatto dando una cattiva immagine del vostro risotto. Aggiungete il riso e alzate il fuoco, lasciandolo tostare 2 o 3 minuti. Questa fase è molto importante perchè la tostatura permette di “sigillare” il chicco di riso mantenendo all’interno gli amidi. Cominciate a versare il brodo; all’inizio aggiungete due o tre mestoli, in modo da coprire completamente il riso. Fate cuocere a fuoco medio, continuando a mescolare (non smettere di mescolare è fondamentale per la buona riuscita del risotto. Se avrete pazienza, il brodo verrà ben incorporato nel riso, che cuocerà in modo armonioso e uniforme, diventando gonfio e gradevole. Non commettete l’errore di coprire il riso con il brodo e “abbandonarlo” a sè stesso. Mangerete un risotto slavato, a dir poco mediocre. Continuate a cuocere aggiungendo un po’ di brodo solo quando il riso è ben asciutto (lo capirete dalla resistenza che incontrerete nel mescolare con il cucchiaio, rigorosamente di legno!). A metà cottura aggiungete la carne macinata (già, non l’abbiamo fatta soffriggere… Ricordate che stiamo preparando un risotto, non carne in padella. Oltretutto, non perderete nulla in sapore e guadagnerete in leggerezza e salute), Aggiustate di sale e portate a fine cottura (per il riso carnaroli, molto ricco di amido e adatto ai risotti, dovrebbeo servire 17-18 minuti da quando versate il brodo.ma potete regolarvi a piacere. Tenete conto che il riso scotto diventa una poltiglia, ma anche il riso troppo al dente è sgradevole, con il chiaro effetto di “sassolini sotto i denti”. La cottura ideale, secondo noi, è raggiunta quando il chicco è morbido fuori e corposo all’interno. Spegnete il fuoco e procedete alla mantecatura, che noi realiziamo senza burro. Il risultato è eccellente, evitando  un eccesso di grassi animali. In questo modo, anche chi ha qualche problemino con il colesterolo può mangiare il piatto senza problemi. Unite la sottiletta a tocchetti e il grana padano, mescolando energicamente. Il vostro risotto assumerà una consistenza morbida e invitante. Manca una cosa. Perchè carne “al fuoco”? Bene, il fuoco sarà dato dal piccante del peperoncino. Impiattate su un piatto piano (vi insegnamo un trucco: per formare uno strato uniforme di riso mettetene un paio di cucchiai su un lato del piatto e picchiate sotto con il palmo delle mano, finchè occuperà metà delo spazio. Tritate il peperoncino e adagiatelo sul risotto. Potete guarnire appoggiando sull’altra metà del piatto 2 o 3 peperoncini cayenna interi, da regalare poi ai vostri invitati. Il risultato, se amate il peperoncino, sarà eccezionale! Fateci sapere! Se avanzerete del risotto, sarà ottimo per preparare un riso al salto come quello che vi abbiamo proposto nella ricetta “Mezza luna di riso marte al salto con velo di mortadella al pistacchio” oppure come lo prepara l’amico Claudio Sadler nel suo ristorante Chic’n Quick, che abbiamo descritto in questa recensione….

ENGLISH

We offer you this nice recipe, great to be implemented in the autumn, to enhance one of the main resources given away from the land of Lomellina: rice.

Ingredients for 4 people:

  • 240 g Carnaroli rice
  • 100 gr of minced beef (choicest)
  • 1 liter of vegetable broth (to be prepared with a nut and a half vegetable)
  • Half an onion finely chopped (preferably red  Breme or Tropea, very sweet;
  • A drizzle of good quality extra virgin olive oil;
  • a sottiletta (sliced, fused cheese);
  • 20 grams of grated parmesan cheese;
  •  means cayenne pepper;
  •  salt and pepper to taste;

PREPARATION OF BROTH

It ‘s important to use only vegetable broth . To prepare it  you can use mixed vegetables ( carrot, celery, onion, etc.) or, as we did, a vegetable stock cube and a half (which allows you to enjoy this dish even if you have little time). Take the nut shall break and bring to a boil. Keep covered and always warm broth, to avoid that, once added to rice, does not slow down the cooking process.

PREPARATION OF RICE

Heat up a non-stick pan about 20-25 cm high, add the extra virgin olive oil and the chopped onion. Fry for a very short time, being careful not to burn the onion, which then end up in the pot by giving a bad image of your risotto. Add the rice and turn up the heat, leaving toast 2 or 3 minutes. This step is very important because it allows the roast to “seal ” the grain of rice while keeping within the starches. Begin to pour the broth, add two or three ladles at the beginning, so as to completely cover the rice. Cook over medium heat, stirring constantly  do not stop stirring is essential to the success of the risotto. If you have patience, the broth will be well incorporated into the rice, cook it in a harmonious and uniform way, becoming swollen and pleasant. Do not make the error to cover the rice with the broth and “leave it” to himself . Eat a risotto washed out , mediocre at best . Continue to cook adding a little ‘stock only when the rice is dry (you will understand that the resistance encounter in the mix with a spoon, absolutely of wood! ) . Halfway through cooking, add the minced meat (yes, we did not fry … Remember that we are preparing a risotto , no meat in the pan. Moreover, you will not lose anything taste and you’ll gain in weight and health), add salt and bring to the end of cooking (for the Carnaroli rice, very rich in starch and suitable for risotto, dovrebbeo serving 17-18 minutes after you pour the brodo.ma regolarvi to taste. Keep in mind that the sticky rice becomes a mess , but even the rice is al dente too unpleasant, with the clear effect of “pebbles in mouths”. Cooking ideal, in our opinion, is reached when the grain is soft and full-bodied all out  interior. Turn off the heat and proceed to creaming, we realize that without butter the result is excellent, avoiding an excess of animal fats. In this way, even those who have some problems with cholesterol can eat the dish without any problems. Combine the cheese slices into pieces and grana Padano , stirring vigorously . your risotto take on a soft and inviting. missing one thing. Why flesh “fire ?” Well, the fire will be given by the spicy chili . Serve on a flat plate (we teach tou a trick: to form a uniform layer of rice put a couple of spoons on one side of the plate and beaten down with the palm of the hand, until half of the space will be occupated space. Chop the peppers and lay them on the risotto. You can garnish the other supporting half of the pot 2 or 3 cayenne peppers whole, then to give to your guests. as a result, if you love chili, will be outstanding! Let us know… If you advance the risotto, it will be great for preparing a rice leap as what we proposed in the recipe “Half moon mars rice to jump with veil mortadella with pistachios ” or as it prepares our friend Claudio Sadler in his restaurant Chic’n Quick, that we have described in this review ….

Risotto in its plate

Risotto in its plate

Mezzaluna di riso Marte al salto con velo di mortadella al pistacchio/Crescent rice Mars to jump with veil mortadella with pistachios

La nostra mezzaluna

La nostra mezzaluna

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 300 gr di risotto al pomodoro avanzato (cucinato con riso Carnaroli);
  • 2 uova;
  • 3 cucchiai di grana padano grattugiato;
  • 1 cucchiaio di pangrattato;
  • 10 ml di latte parzialmente scremato
  • Un filo d’olio extravergine d’oliva
  • 2 o 3 fette di mortadella con i pistacchi

Il caratteristico colore “rosso”, da cui il nome “riso Marte” è legato al pomodoro presente nel risotto.Preparatelo come di consueto, con un leggero soffritto di cipolla: fate tostare il riso carnaroli e aggiungete brodo vegetale di tanto in tanto, mescolando continuamente in modo che il brodo venga ben assorbito dal riso. Portate a cottura e, una volta terminato con una mantecatura a piacere (noi usiamo 3 cucchiai di grana padano grattuggiato e 1 sotiletta light, non il burro, che appesantisce il piatto senza dare alcun valore aggiunto alla mantecatura) lasciate riposare il risotto per qualche ora in frigorifero.

Preparazione Mezzaluna:

Prendete il risotto freddo (meglio se di frigorifero, in questo modo risulterà compatto e asciutto, senza attaccare alla padella); ponetelo in una boulle piuttosto ampia; unite le uova, il grana padano grattugiato e il pangrattato, utile solo a conferire una certa consistenza al composto. Dopo aver amalgamato bene il tutto aggiungete, se volete, il latte parzialmente scremato, che renderà soffice il prodotto finale. Intanto, avrete fatto scaldare bene una padella antiaderente piuttosto larga (tanto più larga quanto più desiderate che la mezzaluna sia sottile). A padella ben calda versate il composto e stendetelo (con un cucchiaio bagnato per evitare che si attacchi) dandogli forma e spessore regolari. Fate cuocere qualche minuto, alzando subito la fiamma e poi abbassandola al minimo muovendo spesso la padella per rendere omogenea la doratura e ben consistente la crosticina. Girate facendo saltare (o aiutandovi con un coperchio, se non siete così abili…). Lasciate cuocere anche da questa parte per qualche minuto, muovendo continuamente la padella. Una volta raggiunto il grado di doratura che preferite ponete in un piatto piano di diametro sufficiente ad ospitare il tortino al centro; tagliate il tortino a metà per ottenere due mezze lune, che disporrete su altrettanti piatti da portare in tavola. Adagiate una fetta di mortadella (sottilissima) su ciascuna delle due mezze lune, avendo cura che si veda il pistacchio, per conferire un aspetto cromatico più gradevole al piatto. Notate che non abbiamo usato sale o pepe…. Buon appetito!

ENGLISH

INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE
• 300 grams of tomato risotto advanced (cooked with Carnaroli rice);
• 2 eggs;
• 3 tablespoons of grated parmesan cheese;
• 1 tablespoon of bread crumbs;
• 10 ml of semi-skimmed milk
• A drizzle of extra virgin olive oil
• 2 or 3 slices of mortadella with pistachios

The characteristic “red” color, hence the name “rice Mars” is related to the tomato  in risotto. Cook risotto as usual, with a slight mixture of onion: toast the Carnaroli rice and add vegetable broth from time to time, stirring continually so that the broth is well absorbed by the rice. Cook well and, once finished with a creaming to taste (we use 3 tablespoons of grated parmesan cheese and 1 sotiletta light, not the butter, which weighs down the pot without giving any added value to the creaming) let the risotto rest for a few hours in the refrigerator.

Preparation of Crescent:

Take the cold risotto  (preferably from a refrigerator, in this way will be compact, dry, without sticking to the pan), place it in a boulle quite wide; together the eggs, grated parmesan cheese and breadcrumbs, useful only to ensure a degree of consistency the mixture. After blended well together add, if you like, semi-skimmed milk, which will make the final product soft. Meanwhile, you’ve done well heat a frying pan rather large (much larger than what you want the most is thin crescent). A hot frying pan pour the mixture and roll it out (with a wet spoon to prevent sticking) giving regular shape and thickness. Cook a few minutes, immediately raising the heat and then lowering it to a minimum by moving the pan often to make uniform browning the crust consistent and well. Turn blasting (or helping with a lid, if you are not so skilled …). Let it cook on this side for a few minutes, constantly moving the pan. Once you reach the level of browning you prefer you place in a shallow dish of sufficient diameter to accommodate the pie in the center, cut the cake in half to get two half moons, which will have the same number of dishes for the table. Lay a slice of mortadella (thin) on each of the two half moons, making sure that you see the pistachio, so it looks more pleasing color to the dish. Note that we did not use salt or pepper …. Enjoy your meal!